27道 特色创新菜，制作精美，，简单实用，吸客菜品

功夫纸片鱼

原料：

青鱼肉400克，香莴笋150克，蛋清1个，色拉油500克，黄豆芽100克。

调料：

盐2克，味精5克，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克。

制作：

1、将青鱼去骨、去头、去尾，取净肉，人冰箱冷冻2-3个小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。

2、将香莴笋切成薄片，与黄豆芽一起入开水飞水待用。

3、色拉油烧至五成热，下葱、蒜、生姜熬至水分将干时，下入干辣椒、20克花椒，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。将香莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上，放5克花椒、干辣椒丝;香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可。

雨花茶虾仁

制作：

1、雨花茶15克放入壶中，冲入70℃热水800克浸泡至出香，待凉透后沥渣取用。选用每斤30头的高邮大青虾，去头、去壳，开背去虾线，冲水沥干，每斤虾仁放入雨花茶汁100克、盐8克抓匀腌制20分钟。

2、高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、水淀粉60克、盐10克、生抽10克、胡椒粉8克调成宫保汁。

3、取腌好的虾仁250克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。

4、锅入底油烧至五成热，下泰国鸡酱30克、宫保汁15克炒至出香，倒入炸好的虾仁翻匀。起锅装入圆盘一端，点缀鲜花、薄荷叶、炸红薯丝，在圆盘的另一端放入一壶刚刚沏好的雨花茶汁即可走菜。上桌后服务员将少许茶汁浇在虾仁上，再请客人品尝，既能解油腻，又具仪式感。

素烧鹅

江南一带喜欢用豆腐皮入菜，素烧鹅就是其中最受欢迎的一道卤味。初创时采用先蒸后熏的方法，现在则是先蒸熟再用素油煎炸，走菜时切块即可。其色泽黄亮，酥香诱人，形似烧鹅，因此得名。

原料：

豆腐皮15张，胡萝卜100克，香菇75克。

调料：

热水200克，酱油25克，白糖10克，味精2克。

制作：

1.香菇洗净、汆水，捞出控净水分后切碎；胡萝卜洗净，切成细丝。锅入底油烧至四成热，下香菇碎、胡萝卜丝，加少许盐、鸡精调味，煸炒出香后盛出待用。

2.酱油、白糖、味精加热水混合均匀调成酱汁。

3.取微湿的毛巾，将豆腐皮包入，待其软化后取出修齐周边，放入酱汁中浸一下；每5张为一叠，平摊在案板上，中间放一层炒好的馅料，然后将左右两边向内折，再自下向上折两折，卷好后上笼蒸3分钟，取出放凉。

4.锅入底油（油稍多一些）烧至五成热，下入蒸好的豆腐卷，小火半煎半炸至表面金黄，捞出沥油，切段装盘即可。

浓汤小肠煮黄花菜

主料 ：

小肠200克 干黄花菜100克

辅料 ：

三层肉丝50克

小料 ：

炸干葱头10克 芹菜10克

调料：

厨师浓汤20克 浓缩鸡汁10克 胡椒粉2克

制作：

1. 将干黄花菜温水浸泡10分钟，小肠下调味蒸30分钟熟制改刀待用；

2. 净锅入底油煸香三层肉丝，放入二汤200克调味，加黄花菜煮三分钟，放入小肠煨好，装盘放入干葱头，芹菜末即可。

金蒜雪花牛肉

原料：雪花牛肉300克、大独蒜50克、蒜瓣10克、姜块10克、小葱节40克、洋葱30克、小香菜10克、胡萝卜50克、蚝油10克、白糖1克、一品鲜酱油20毫升、松肉粉1克、十三香1克、胡椒粉2克、蒜油30毫升、黄油50克、盐、味精、生粉各适量制作：1. 将雪花牛肉切成拇指大小的丁，漂净血水，搌干多余水分备用。2. 将蒜瓣、姜块、小葱节、洋葱、小香菜、胡萝卜加清水500毫升，入果汁机打成汁过滤去渣，往蔬菜汁中加一品鲜酱油、松肉粉、胡椒粉、十三香、适量生粉调匀，下牛肉丁腌制2小时。3.将牛肉丁捞出沥干水分。平底锅入黄油烧化，下牛肉丁中火煎至八分熟，倒出。4. 将大独蒜切成均匀薄片，入清水中，加盐、白糖泡一下，去掉多余苦涩味，倒出搌干水分，再入三成热油锅炸至色金黄，倒出沥油。5.锅入蒜油，入牛肉丁炒香，调入蚝油、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加炸好的蒜片翻匀，摆盘装饰即可。

泡椒豆花鲍鱼

原料：鲍鱼10个、嫩豆花300克、泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量制作：1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。

炝虎尾

“炝虎尾”是一道江南传统名菜，黄鳝整条入沸水汆透，取最嫩的脊背肉加酱油汁炝拌而成，装盘时底部垫上生菜叶，上方码齐鳝背肉，卖相更加饱满。

制作：

1、清水加适量葱、姜（拍松）、盐25克、米醋50克、花雕酒50克烧沸，下入黄鳝100条（每条重约25克），轻轻搅动以去掉表皮的黑膜，烫至鱼嘴完全张开，迅速捞入冰水过凉。

2、将鳝鱼放在托盘里，划掉三棱骨、去掉内脏，划开脊背和腹部，分开摆放。鳝鱼背200克放入加有花雕酒的沸水中烫热，捞出整齐摆放在垫有生菜叶（提前汆水入底味）的盘中。

3、清汤50克、酱油50克、镇江香醋25克、盐5克、黑胡椒粉2.5克搅匀烧开成酱油汁，倒在鳝背上，撒蒜茸10克，浇入烧至八成热的花生油30克激出蒜香，点缀香菜叶，淋香油少许即可走菜。

制作关键：

1.根据经验，一般烫10斤活鳝鱼要放米醋100克、盐50克。放盐是为了避免鱼肉开裂，而加米醋则是为了使肉质发松、变亮，并有去腥的作用。2.一般选择重量在20-30克之间的鳝鱼，烫至刚刚开口即可迅速捞出过凉，肉质更为细嫩。3.烫好的鳝鱼一定不能进冰箱冷藏，否则肉质发柴。

香酥九肚鱼

主料：

九肚鱼500克

调料 ：

鸡粉5克 、盐1克 、 料酒5克、混合粉料 、鹰粟粉400克、 香蒜裹粉200克 、 面粉200克

制作：

1. 把所用的粉搅拌均匀，九肚鱼顺刀，一分为二洗净备用，吸干水份加入调料拌均，放入自制粉中，拍粉；

2. 油温五成热时，下入备好的九肚鱼，炸至外酥里嫩，捞出摆盘即可。

蟹粉烩珍珠鱼圆

原料：

螃蟹肉、白鱼、肥膘肉、豆苗。

调料：

盐、味精、湿淀粉、黄酒。

制作：

1.白鱼、肥膘肉调味打蓉，上劲窜好。

2.鱼蓉下温水锅，制成鱼圆。

3.螃蟹蒸熟，拆螃蟹肉，加黄酒烩制成菜。

4.撒上鱼圆，装盘、点缀即可。

香草芒果风味鸡

原料：

清远鸡1只，红尖椒2个，菱形姜片10克。

调料：

盐15克，鸡精15克，味精5克，生抽15克，面粉15克，生粉15克，米醋20克，辣椒粉10克。

制作：

1.清远鸡治净并将所有骨头去除。

2.把鸡切成大小相似的小块，放入米醋等调料进行腌制。

3.往锅里倒入油，烧至七成热，倒入腌制好的鸡块，将鸡块炸成金黄色捞出。

4.锅里剩少许油，下入姜片、辣椒片、炸好的鸡炒香，再倒入辣椒粉等调料，翻炒两次即可出锅。

5.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。

和牛香椿天妇罗

原料:

澳大利亚名饲和牛,时令蔬菜苗,新鲜蚕豆粒，新鲜苏子叶,自制天妇罗汁，自制炸糊，盐,黑胡椒碎。

制作:1、将蔬菜苗择净,与蚕豆粒分别洗净,擦干水分，拍匀天妇罗粉,蘸匀自制炸糊,下180°C至200℃热油中炸至成熟，控油码盘备用;2、将和牛加盐、黑胡椒碎码入底味,用苏子叶卷起，拍匀天妇罗粉，蘸匀自制炸糊，下180°C至200°C热油中炸熟，捞出控油,一切二,放入盘中,配自制天妇罗汁一同上桌即可。

青柠菊花凌波鱼

特色：

青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。它口味酸辣，在酸汤的制作方面有独特方法，因为添加了新鲜的青柠汁和菊花，所以味道特别清香。凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。它的肉质很鲜很嫩，而且没有刺，与普通的龙利鱼相比，肉质要更筋道一些，而且是带有鱼皮的。

制作：

1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一起，制成糊。

2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。

3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。

4.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。

5.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。

酸汤：

1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。

3.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段250克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。

铜盘生焗鸡

主料 ：

鲜鸡腿肉400克

辅料：

西芹段160克 木耳90克 炸蒜子100克 炸姜条100克 榨菜条30克 青椒条20克 红椒条25克

调料 ：

蚝油25克 盐焗鸡粉10克 料酒10克 白糖1克 生粉5克 葱油30克 猪油5克

制作：

1. 鲜鸡腿去皮去骨，片成大薄片，沾干水分。加料酒，蚝油、盐局鸡粉4克、糖 、生粉、葱油15克拌匀备用；

2. 炸蒜子、炸姜条、西芹条，榨菜条拌匀垫底；

3. 将木耳用猪油、盐局鸡粉6克拌匀放在西芹上面铺匀；再摆上鸡片，再摆上青红椒条，浇匀葱油15克；

4. 盖锡纸放卡式炉上桌焗5分钟即可。

生爆鳝片

原料：

鳝鱼500克。

调料：

清水50克，酱油25克，白糖25克，料酒15克，米醋15克，蒜末10克，淀粉10克，香油10克。

制作：

1.鳝鱼宰杀，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，鱼皮朝下平放在砧板上，用虚刀排一下（刀深约为鱼肉厚度的1/4，不要切断），然后切成菱形片，加盐、黄酒腌制片刻，下入脆皮糊（面粉、生粉按照6∶4的比例混合，加清水调匀即成）中裹匀。

2.调芡汁：清水、酱油、白糖、料酒、米醋、蒜末一同放入小碗中混合，再加入淀粉调匀即成。

3.锅入宽油烧至六成热，下入鳝片中火浸炸3分钟至外皮结壳，用漏勺捞出；待油温升至七成热时，倒入锅中复炸至表面金黄、酥脆，捞出控油，盛入盘中。

4.锅内留底油25克烧至七成热，冲入提前调好的芡汁，迅速搅拌，使热油融入芡汁中，烧10秒左右至起泡、变黏，淋香油出锅，浇在鳝片上即成。

莲藕香芋圆

主料 ；

莲藕1千克

辅料 ：

莲藕丁150克 香芋丁100克 小白菜1颗 枸杞5粒

小料 ：

姜米10克 葱白粒10克

调料：

浓缩鸡汁10克 醇香一品汤2克 清汤1千克 盐4克 白糖1克

腌料 ：

浓缩鸡汁6克 盐3克 白胡椒粉少许

制作：

1. 将莲藕去皮洗净，用白醋兑水浸泡莲藕后冲水，用四面刨成藕茸，用砂布把藕茸挤干水；

2. 把藕水在锅内烧开推成糊状后加入藕茸搅拌调味加入辅料和小料调味后和成藕馅，挤成狮子头大小入蒸柜蒸制成熟；

3. 锅内入清汤烧开下入调料调成汤汁，装入炖盅和藕元一起炖制20分钟；

4. 出菜时伴小白菜，撒上枸杞即可

舌尖上的味道

原料 ：

猪舌300克 、 青笋丝200克 金针菇 200克 二荆条青椒 30克 美人椒30克 蒜片 8克 姜片8克

调料 ：

蒸鲜豉油 50克 蚝油15克 辣鲜露 30克 鸡精 10克 味精 10克 鸡饭老抽10克 藤椒油 30克 高汤500克 干青花椒10克

制作：

1. 猪舌汆水，刮去表面的舌苔。冷冻后切薄片待用；

2. 青笋丝、金针菇汆水垫底待用；

3. 锅内入油，姜，蒜片爆香入高汤，将调料（干青花椒、藤椒油）除外调匀，倒入猪舌片略煮入味，加入藤椒油起锅装盘；

4. 锅内入油将干青花椒和青椒圈、美人椒圈爆香淋在上面即可。

烹饪要点 干青花椒千万别炝糊。

紫菜鹅肝石榴球

原料：

紫菜、 鹅肝 、春卷皮、鲜菇、 腰豆、 韭黄 、芹菜、 洋葱

制作：

1、将鹅肝切粒，西芹、洋葱、焯熟的鲜菇切粒。鹅肝粒洒盐，然后拍上生粉，下油锅两面煎香。

2、韭黄焯水，西芹粒、洋葱粒和红腰豆一并下锅焯水。将鲜菇入锅煎香加入西芹洋葱粒炒香，最后加入腰豆枸杞炒匀，勾芡，起锅。

3、摊开一块春卷皮，紫菜放中间，馅放在紫菜上面，加入一粒鹅肝，包起用韭黄扎好，剪去多余部份，成石榴球。将锅中烧油至五成热，放入石榴球炸至金黄色，摆盆造型即可。

馋嘴牛肉

原料：

熟牛肉280克、干灯笼椒3克、干锅酱30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、红油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、葱花、味精、鸡精、脆浆粉、自制白卤水、色拉油各适量

制作：

1.将牛肉切成大拇指大小的丁，漂净血水，沥水后入清水锅汆水，捞出冲净血沫，然后倒入高压锅，加入自制白卤水，加盖上汽压35分钟关火，再闷5分钟使其更入味（压牛肉时间根据牛肉质地灵活掌握）。

2.将熟牛肉丁裹匀脆浆粉，入五成热油锅炸至外表微黄，倒出沥油。另将辣椒籽汆水，去除苦涩味，再入三成热油锅小火浸炸至酥脆，倒出沥油。

3.净锅入红油烧热，下入干灯笼椒、干锅酱炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒匀，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒匀，起锅摆入垫有餐纸的盘中，撒葱花，稍装饰即可。

说明：

1. 自制白卤水的制法是：净锅加入鸡油100 克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、干紫苏各50 克，洋葱、红花椒、甘草各30 克，干香菇、香叶各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1 升、清水4 升，大火烧开，改小火熬60 分钟，捞去料渣即可。

2. 脆浆粉的制法是，将低筋面粉500 克、泡打粉60 克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌匀即可。

酸菜肘子

把猪肘放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉再切成小块待用。

锅里放少许的油烧热，下黄椒酱、小米辣粒、泡菜丝、姜片和蒜片炒香以后，掺鲜汤熬出味，然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。加入盐、味精和鸡精调好味再出锅盛汤碗里，最后撒葱花并淋少许热油激香，即成。

紫菜藕粉鱼圆汤

原料:

净青鱼肉100克,纯藕粉150克,干紫菜10克,枸杞20克,清汤1000克,盐味汁、打馅料汁各适量。制作:1、将青鱼肉泡洗干净，斩成泥状，加入打馅料汁和适量清水，搅打成鱼馅，再分别用汤勺挤成每只2克的小圆球，滚上一层干藕粉,入冰箱冷冻定型待用;2、锅入水烧沸,将定型的藕粉圆生坯放入漏勺，入沸水汆烫一下，取出，再滚上一层藕粉,下沸水汆烫,反复四五次，下沸水锅煮透待用;3、锅入清汤烧沸,加盐味汁调味，分装在各客盅内,放入泡好的紫菜、藕粉鱼圆,点缀枸杞即可。

茄汁羊里脊

原料：羊里脊300克、番茄酱30克、姜米5克、蒜泥10克、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、白糖、醋、辣酱油、水淀粉、羊肉汤、花椒油、麻油、花生油各适量制作：1. 把羊里脊治净后顺长切开，斜刀片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、水淀粉腌码入味，投入沸水锅汆熟，捞出来沥水装盘。2.净锅放入花生油烧热，投入姜米、蒜泥爆香，下入番茄酱炒出色，掺少量羊肉汤，然后调入盐、料酒、胡椒粉、白糖、醋、辣酱油，用水淀粉勾芡，滴入花椒油、麻油推匀，出锅浇在盘中羊里脊上，即成。

敲虾鸡枞片

主料：

野生河虾500克 鸡枞菌500克

辅料：

葱适量 姜适量

调料：

鸡粉10克 浓缩鸡汁10克 香辣鲜露5克 盐3克 食用油5克

制作：

1. 将虾取肉，处理干净后加入调料腌制入味，拖蛋液后，放入食品袋中，用小锤砸成薄片，并置于60摄氏度水中烫熟；

2. 锅入油，放入切片的鸡枞，炒至三成熟后加入调味，再加入置熟的的虾片，炒制片刻，出锅装盘即可。

豆蔻年华

原料:

高碑店豆腐丝750克,土耳其烧烤料20克,红甜椒粉、白糖、香菜粉各5克,色拉油适量。制作:1、将豆腐丝加土耳其烧烤料、红甜椒粉、白糖拌匀,放入真空袋中抽真空，入蒸箱蒸15分钟,放入托盘中用重物压一晚至定型;2、平底锅入色拉油烧热，下豆腐丝块煎至金黄、起酥,改刀切块后码盘,撒香菜粉,做点缀即可。酸菜乌鱼片

1 把切好的酸菜放开水锅里汆一下，以除去涩味。

2 锅入油烧热，下酸菜片、葱段、姜片、野山椒和小米椒一起炒香。

3 掺入鲜汤并调入盐、味精、鸡粉和胡椒粉。

4 等到放入鱼片煮熟后，再起锅倒进垫有莴笋片的盛器内。

米汤青菜煮芋头

原料：去皮芋头250克、小白菜50克、米汤、盐、鸡精各适量制作：1. 将芋头切成块，入水锅煮熟，倒出沥水。另把小白菜切成段。2. 锅中倒入米汤，下入熟芋头块，烧开后放入小白菜段，调入少许盐和鸡精烧开，撇去浮沫即可。

金汤河虾芋头

原料：毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量制作：1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合） 拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。

口味鱼子鱼泡

原料：

鲜鱼子250克、鲜鱼泡150克、千张150克、香菜75 克、洋葱丝100克、小米椒节25克、泡椒节15克、黄贡椒碎15克、姜米10克、蒜米10克、荆沙豆瓣酱3克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉0.2克、白糖2克、辣鲜露3毫升、酱油2毫升、陈醋3毫升、鸡汤、葱花、菜籽油各适量

制作：

1. 将鲜鱼子和鲜鱼泡冲净，鱼子改刀成块，鱼泡从中间切开一分为二，两者放入水锅汆水，倒出沥水。

2. 将千张切成条，入水锅汆水，倒出沥水，放盘中，再放上洋葱丝、香菜叶一起打底。

3. 净锅放油烧热，下入鱼子、鱼泡两面煎好，倒出沥油。

4. 锅内放菜籽油烧热，下入荆沙豆瓣酱、姜米、蒜米、小米椒节、泡椒节、黄贡椒碎炒香，掺入鸡汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、酱油，然后加入煎好的鱼子、鱼泡，烧好收汁，加入香菜梗，烹入陈醋，出锅装盘，撒上葱花即可。

说明：鱼子切块时不宜太小，否则易散碎。煎鱼子时，可旋转锅，而不宜翻炒，避免鱼子