​金齑玉脍——相传因隋炀帝品尝而出名

金齑玉脍——相传因隋炀帝品尝而出名

金齑玉脍

金齑玉脍原名鲈鱼脍，是一道隋代传统名菜，属于西安仿唐菜水产类菜品，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》中。相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰：“金齑玉脍”从此鲈鱼脍就换了这个新名字。

烹调方法

熘

原料组成

主料：鳜鱼750克

配料：橘子250克

调料：鸡蛋1个，姜1克，精盐4克，绍酒10克，味精1克，淀粉15克，鸡汤150克，精炼油500克（实耗100克）

工艺流程

1.切配准备

①将鳜鱼除骨、去皮、洗净、搌干水分，片成2.5厘米宽、4厘米长、0.7厘米厚的大片。

②将橘子除去皮、络、果核，每瓣片成两半待用。姜切末。

2.烹调程序

①净炒锅置旺火上，加入精炼油烧至七成热，将鱼片一片一片下入油锅，视鱼片颜色变白、起小米般大小的泡时，立即捞出沥油。

②另取净炒锅置中火上，加入精炼油烧至六成热，放入姜末炒出香味，加入鸡汤、精盐、绍酒、味精烧开，投入鱼片，用中火煨1分钟，勾水荧，下入橘瓣，淋入明油，颠翻出锅装盘即成。

风味特点

成菜如金似玉，鱼肉鲜嫩，清香爽口。

关键工序

①鱼宰杀后要将血水漂洗干净。

②鱼片滑油时要掌握好火候，保证鱼片色白滑嫩

知识拓展

金齑玉脍的含义在不同时期有所变化。清人郑板桥在潍县（今山东潍坊市）知县任上（1746--1752）写过一组《潍县竹枝词》，其中一首诗:“三更灯火不重收，金齑玉脍满市楼。云外清歌花外笛，潍县原是小苏州。”诗中的金齑玉脍，泛指潍县夜市中形形色色的菜肴。