​高炳义：拥抱生态大势、塑造品质中餐

高炳义：拥抱生态大势、塑造品质中餐

10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

品牌节期间，全国生态食材与生态餐饮评定中心主任、中国烹饪领军人物高炳义接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：高会长，能为大家介绍咱们全国生态食材与生态餐饮评定中心吗？

高炳义：我去年受聘担任全国生态食材与生态餐饮评定中心的主任。“全国生态食材与生态餐饮评定中心”于2018年成立，是执行全国生态食材、生态餐饮、生态预制菜、美食地标项目评定的工作机构。

主持人：咱们中心从成立以来推动了哪些项目呢？在推动生态评定项目过程中遇到最大的困难和挑战是什么？

高炳义：自2018年成立以来，“全国生态食材与生态餐饮评定中心”开展了一系列生态项目评定，积极落实国家生态文明建设政策要求，努力推动生态产品价值实现促进行业经济可持续发展。

在过去的一年多时间里，完成了300多个生态项目的申报、评定和公示，范围涉及全国26个省、自治区、直辖市，其中包含：中国生态食材之都（之乡）、中国美食地标之都、中国生态餐厅（食材）、中国生态预制菜品牌产品、中国生态预制菜示范企业、中国美食地标保护产品等项目。

在我们的评定项目中，包含了从田园到餐桌链条上的所有环节。无论是水产养殖、庄稼地种植的水果蔬菜，药食两用的食材、茶叶等食材，都在我们的评定范围中。我们对每个项目评定都有一套严格的程序，按照相关国标来进行，以确保评定结果的公正、真实。同时，我们也关注预制菜这个当下大热的品类，我们希望通过这些生态项目评定推动餐饮业绿色、生态发展，确保消费者能够享受到绿色、安全、生态、健康的食品。

主持人：生态食材上，各发达国家都有自己的标准，这背后其实是各国话语权的竞争，咱们评定中心为争取赢得这场竞争，有做哪些努力呢？

高炳义：中餐承载着数千年博大精深的中华饮食文化，是我国向国际展示的一张闪亮名片。评定中心这几年一直致力于发掘生态食材、生态餐饮、生态美食地标品牌，除了为企业生态高质量发展助力赋能外，更是为发展中餐、传承中餐提供更加有力的支撑和保障，为中餐注入“生态”印记奠定基础。

生态食材及生态预制菜、生态餐饮的规范和引导，是推动全国生态产品价值实现的具体行动，也是生态产业助力国家生态经济建设的有力措施。也为中餐业带来高质量的生态产业发展，为中华美食文化传承注入新的活力，以及为乡村振兴、生态振兴注入了新的动力。

主持人：相比其他菜系，鲁菜这些年的发展相对比较平淡，您是怎么看待这种现象呢？

高炳义：关于鲁菜的发展问题，我有一些观点想要分享。首先，鲁菜作为历史上形成的四大菜系之一，也是当今的八大菜系之一，它的影响力和历史地位是不能忽视的。鲁菜受众广，影响面广，像京津地区、华北、东北等地的美食烹饪都受到鲁菜的影响。

然而，我们也不能否认，相比其他有的菜系，鲁菜这些年的发展相对比较平淡。这可能与鲁菜的特性有关，它是唯一一个自发型的菜系，而且技术难度比较高，这使得它在创新和发展上面临一定的困难。

目前，山东各级政府、行业组织和餐饮企业都非常重视鲁菜的发展，采取了各方面的措施进一步推动鲁菜事业的发展，让鲁菜焕发更大活力。再加上各路餐饮人们的努力，鲁菜现在的发展可以说是稳中向好，蒸蒸日上。

据我了解，近年山东餐饮业的收入一直稳居全国前三，而鲁菜产品的销售占据了绝大部分的比例。山东人口超过1亿，消费群体庞大，且山东是世界有名的菜篮子和果园，拥有丰富的物产资源，这些有利因素都为鲁菜的发展提供强有力的支撑。我相信，鲁菜的发展将会更上一层楼！

主持人：您觉得要改变当下鲁菜的发展现状，需要各方做出哪些方面努力呢？您觉得鲁菜品牌可以怎么做？

高炳义：关于鲁菜的发展，我认为需要各方共同努力。首先，找准市场定位，立足消费者的口味和需求，在继承传统的基础上，不断推陈出新。其次，我们必须走可持续发展道路，打造生态鲁菜品牌，让鲁菜成为绿色、有机、生态、健康的美食。

对于鲁菜品牌的发展，我认为可以从以下几个方面入手：一是提升品牌形象，通过各种渠道进行品牌宣传和推广；二是加强产品质量管理，确保产品的安全和健康；三是传承与创新并举，满足消费者不断变化的需求。

主持人：高会长，我们了解到您在2014年荣获了中国烹饪领军人物的荣誉，当时全国只有九位厨师获得了这个行业的最高荣誉。当被问到成功的经验时，您提到一个优秀的厨师应具备三点特质，今天可否在这跟我们分享一下呢？

高炳义：2014年，首次评选“中国烹饪领军人物”，我很荣幸被中国烹饪协会授予了这个荣誉称号。

要说成功的经验，我一直坚信厨师这个行业成功的关键因素主要有三样：第一是人品，第二是技术，第三是能力。

首先，作为一名厨师，你得热爱这个行业，有基本的社会道德和职业道德，这样才能做出好的菜品，走得更稳更远。有很多人干了一辈子厨师都不能出徒，原因就是技术不扎实。其实烹饪和做手工艺一样讲究悟性，需要有工匠精神的加持，才不会被时代淘汰。除了过硬的技术，厨师想要再上升到一个高度，还需要有丰富的文化知识储备和创新能力。只有不断创新，烹饪才能被称为艺术，厨师才能真正获得社会的尊重。

主持人：在餐饮界，师徒文化一直受到重视。您与您的徒弟之间的关系众所周知，备受赞誉。那么，关于收徒，您的标准是什么呢？

高炳义：烹饪事业是需要一代又一代人去传承和发扬的，而收徒是烹饪技艺传承的一种重要方式，也是弘扬工匠精神一个手段。我收徒有两个标准，总结来说是八个字“品质优秀，事业有成”。

我认为，收徒首先要看人的品质，品质要好。其次，这个人还要在行业中有所建树，无论是技术还是管理方面都要有一定的成就。当然，我所收的徒弟并不都是厨师，还包括行业管理人员、研究人员等高级人才。因为我要带领一支队伍，发现和培养更多的行业有用之才，让这支队伍在餐饮行业发展中发挥重要作用，成为行业的中坚力量。